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¿Cuáles son los alimentos prohibidos por la Comunidad Judia?
· Cualquier tipo de animal invertebrado, por eso alimentos suceptibles de tener gusanos deben de ser escrupulosamente lavados antes de ser cocinados: la lechuga, la coliflor, el perejil, algunos cereales, frutos secos, legumbres o frutas, como manzanas o peras.
· Los animales rumiantes que no tienen la pezuña partida como el camello, la llama.
· Animales que tienen la pezuña partida, pero que no son rumiantes: cerdo, jabali, hipopótamo.
· Los que no son rumiantes, ni tienen la uña partida tampoco: roedores, mamíferos marinos, los carnívoros… Hay 42 especies prohibidas, entre ellas hay que destacar: cerdo, caballo, camello, conejo, perro, león, ballena, oso. La leche de los animales prohibidos, así como sus derivados, también está prohibida.
· De las Aves, según Isaac ben Meir: el buitre, el cuervo, el halcón, la lechuza, el avestruz, la garza, la grulla, la gaviota, el vencejo, la cigüeña y el águila. Los huevos de estas especies también están prohibidos.
· Huevos fecundados que tengan una mancha en la clara o algo de sangre.
· Peces que no tengan aletas y escamas: pez espada, esturión, tiburones, rayas, anguila, congrio, rodaballo. Aceite y huevas de estas especies.
· Mariscos, moluscos cefalópodos y demás invertebrados marinos.
· Anfibios, reptiles, invertebrados.
Alimentos permitidos
· Las frutas, verduras, legumbres y, en general, productos de la tierra:
· Animales rumiantes que además tienen la pezuña partida: vaca, buey, cabra, oveja, cordero, ciervo, búfalo.
· Aves: hay cierta disparidad, segun el rabino Isaac ben Meir Hacohén en su libro Zibhé Cohén (liorna 1832): la gallina, el pavo, el ganso, el pato, la codorniz, la perdiz, el gorrión, la tórtola y la paloma.
· Huevos sin fecundar.
· Peces que tengan aletas y escamas: escamas que deben superponerse unas con otras y ser de origen óseo (si son diminutas no sirven), como la merluza, mero, atún, bonito, salmón, bacalao, truca, carpa, dorada, lubina.
· Miel: aunque los derivados de los alimentos prohibidos también estan prohibidos, la miel no lo está, porque se interpreta que la abeja, que sí es un animal prohibido para el consumo, sólo es el intrumento y no la creadora del producto.
Técnicas de la cocina Caser:
La sehitá es el conjunto de normas por el cual deben ser sacrificados los animales permitidos. Debe matarlo un mararife judío especializado: sohet. No se permite comer un animal que ha muerto de muerte natural.
Procedimiento para sacrificar los animales:
1. Se degüella al animal con un ritual para que cause el menor dolor y a la vez para que de él salga la mayor cantidad de sangre, se le aplica un corte hecho en la garganta de forma rápida por medio de un cuchillo muy afilado, con la longitud adecuada que debe seccionar rápidamente la tráquea, el esófago, los dos nervios vagos, las dos arterias carótidas y las venas yugulares: es el método más rápido e indoloro. Para los judíos el respeto al animal es prioritario, de ello se deriva la prohibición de comer un miembro o un órgano arrancados a un animal vivo, la prohibición de la caza, comer animales vivos…
2. Tras matar al animal, el sohet le realiza un examen (bedicá). Si todos sus órganos están bien, el sohet declara caser a la res y se pone el animal boca abajo para que pierda la mayor cantidad posible de sangre, ya que está prohibido ingerir la sangre del animal.
3. Una vez cortado, deben retirarse algunas partes de la animal, como ciertas grasas, venas y nervios . A este proceso se le denomina “nicur” (purgado).
4. Retirar la sangre de las carnes: caserización. El método más frecuente es el de salar: primero se mete la carne en agua fría para abrir los poros, después se cubre la carne con sal, se mantiene una hora y se enjuaga varias veces con agua corriente, todo ello antes de 72 horas del sacrificio. El otro método consiste en poner la carne directamente al fuego.
Los peces no requieren un tipo de sacrificio especial y sí se puede tomar su sangre.
